【材料】
※2斤用なので 1斤の場合は半分にして下さい
・ぬるま湯(給湯器の温度40℃〜38℃で大丈夫) 120cc
・イースト(赤サフ) 2g
・砂糖 2g
○強力粉(モナミ) 500g
○砂糖 40g 8%
○塩8g 約1.5%
○水(今は夏なので水でOKですが 寒い季節になったらぬるま湯) 260cc 52% + 24%
○バター 40g 8%
○ゴマ(お好みの量で 但しゴマの栄養を摂る為すりゴマにして下さい)
①最初に・のイースト2gと砂糖2gとぬるま湯120ccを イーストが溶け切るまで良く混ぜて 10分程予備発酵をしておきます
②予備発酵中にバターを用意して柔らかくしておきます(冬の寒い時季ならラップに包んでもみもみすると いわゆるお菓子作りにも共通しますが「室温に戻したバター」になりますw)
③10分経って予備発酵がブクブクと泡立っていれば○の強力粉 砂糖 塩 水 ゴマを入れて粉けが無くなるまでゴムベラで混ぜます
④バター投入 バターを入れると1度分離しますがそのまま混ぜ続ければしっとり馴染みます
⑤ラップを被せて20分放置(オートリーズ)
⑥5分程生地をびよーんと伸ばして畳んでグイッと押し込むを繰り返します 生地が伸びなくなったら畳んでグイッと押し込む感じで1周り2周りと繰り返して下さい ※1斤の場合3分程度でOK
⑦30分放置
⑧手に水をつけてグーで優しくガス抜きして また折って畳むを2回繰り返します ボウルに着いた生地もまとめて向こう側に生地を撫で付ける様に生地表面を張らせて下さい(バシナージュ)
⑨冷蔵庫の野菜室 又は冷蔵庫の下段で12時間以上寝かせます(画像のパンは14時間程度です)
⑩冷蔵庫から出し 複温15℃になったらガス抜き
⑪2分割 丸め直しからのベンチタイム15分
⑫成形 生地を2分割からの麺棒などで平たく伸ばし 角を作ってパンケースの幅に合わせ 四角に伸ばしたら3cmくらいで向こう側から折り畳んで 生地の最後は軽くつまんで閉じ 生地が均等になる様コロコロ転がします
⑬パンケースに2本の生地を並べ ラップや布巾を被せ2次発酵(オーブンの発酵機能を使うなら35℃で30分～35分) 水平にしたパンケースからちょっと膨らんでいればOKです
⑭焼成 予熱200℃ → 180℃に下げて35分〜40分
※1斤の場合28分〜30分
